Originario de Sudáfrica, Jean Delport abraza su cultura pasada y presente. Tras formarse en algunos de los mejores restaurantes de Cape Winelands e Irlanda, se trasladó a West Sussex para hacer realidad su sueño de abrir Interlude en el Reino Unido. La cocina británica y francesa son la base de su propuesta, junto con los alimentos de temporada. Cenar en Interlude es embarcarse en un viaje inesperado por los jardines arbolados de Leonardslee.
¿Cómo influyeron tus primeras experiencias en Sudáfrica en tu enfoque como chef?
Crecer en Sudáfrica significa estar expuestos de forma natural a una gran diversidad de culturas, cocinas y formas de vida, todo ello dentro de pequeñas comunidades. Al criarme en una familia de agricultores, aprendí a temprana edad a apreciar la comida, su procedencia y cómo la disfrutan las distintas culturas, lo que me dio una idea clara de lo que disfruto de la comida y de cómo me gusta cocinar.
¿Qué tipo de gastronomía te inspira?
Mi estilo de cocina es francés e inglés tradicional con un toque moderno y natural. Utilizo mi herencia y mis recuerdos de Sudáfrica y de la infancia para crear los menús que ofrecemos. También promovimos la búsqueda de alimentos en el campo y nuestra huerta. Me gusta pensar que mi cocina se ha convertido en una expresión del presente, donde utilizamos lo que tenemos a nuestro alrededor para crear una intrincada simplicidad.
¿Qué te llevó a mudarte a West Sussex y abrir Interlude?
Siempre quise abrir un restaurante en el Reino Unido. En 2017, tenía que decidir entre seguir mi sueño de abrir un restaurante en el Reino Unido y cocinar menús más extensos que disfrutara comer y con los que pueda divertirme y, además, intentar ganar una estrella Michelin —algo que siempre creí inalcanzable al crecer en Sudáfrica— o asentarme en mi país e introducirme en la escena gastronómica del lugar. Por suerte, Penny Streeter me dio la oportunidad de hacer lo que ambos creíamos que iba a funcionar en el Reino Unido, entonces llegamos a West Sussex y abrimos Interlude.
¿Cómo lográs ofrecer ingredientes locales y de alta calidad?
Tratamos de trabajar en estrecha colaboración con todos los agricultores locales posibles. Utilizo ingredientes locales en la medida de lo posible, junto con productos recolectados y cultivados en nuestra finca. Para nosotros, la historia es crucial. Cuantas más relaciones forjemos, mejor será la evolución de nuestra gastronomía.
¿Cómo describirías la experiencia gastronómica que proponés?
Queremos que los comensales vivan un viaje gastronómico en una sola velada sin todas las pretensiones y la sensación de rigidez de la alta cocina de la vieja escuela. Nos esforzamos por crear una experiencia en lugar de que sea sólo salir a comer a un restaurante. Llevamos a nuestros comensales a recorrer la finca y les mostramos su diversidad. Aprovechamos la ocasión para mostrar algo que se haya cultivado o recolectado allí para acompañar los platos de nuestro menú degustación secreto. Nuestra finca Leonardslee Gardens es muy importante para nosotros. Queremos contar su historia y mostrar toda su belleza.
En tu opinión, ¿cómo pueden mejorar un plato los frutos secos y las frutas deshidratadas? ¿Qué valor le aportan a una receta?
Los frutos secos y las frutas deshidratadas siempre han sido una parte importante de mi gastronomía y las tradiciones que traigo conmigo. Lo que más me gusta es lo versátiles que pueden ser. Le aportan sabores y texturas únicos y marcados a cualquier plato y tienen la personalidad para ir acompañados de cualquier otro ingrediente con presencia. Los frutos secos y las frutas deshidratadas son indispensables en muchas de mis recetas; hacen una gran diferencia hasta en los más mínimos detalles, lo que puede ser imperceptible para muchos. Son de mis especias más importantes.
¿Qué le depara el futuro al chef Jean Delport?
Como equipo, siempre nos esforzamos por seguir adelante. Tuvimos la suerte de ganar una estrella Michelin a sólo diez meses de haber llegado al país y abierto el restaurante, lo que fue un gran hito para nosotros. Logramos convertir nuestro restaurante en un destino gastronómico lejos de las grandes ciudades. Nuestro propósito es crear experiencias inolvidables para quienes nos visitan, y ganar una segunda estrella Michelin es nuestro sueño definitivo.
PING PONG DE PREGUNTAS
¿Qué es lo que más disfrutás de ser chef?
Me gusta que cada día es diferente. Siempre estamos ocupados y aprendiendo constantemente.
¿Cuál es tu plato favorito con frutos secos y frutas deshidratadas?
Me encanta desayunar un buen plato de granola lleno de frutas y frutos secos con yogur griego y miel.
¿Cuál es la próxima gran tendencia en la cocina?
Hoy en día todo lo que tenga que ver con la sostenibilidad.
¿Qué frutos secos y frutas deshidratadas siempre tenés en la cocina de tu casa?
Como colación y fuente de energía rápida, siempre tengo un recipiente grande donde mezclo fruta deshidratada (mango, chips de banana, copos de coco, pasas de uva y pasas sultanas) y castañas de cajú, nueces, almendras sin piel, nueces de Brasil y maníes.
Probá la deliciosa receta de Jean: Stroopwafel de miel con ricota de girasol, caléndula y pasas sultanas
